Острый томатный соус, который многие наши соотечественницы закрывают на зиму и называют аджикой, к этой грузинской приправе не имеет почти никакого отношения. Настоящая грузинская аджика делается без помидоров. Обязательными ингредиентами в ее составе являются горький перец, пряные травы, соль. Дополнительно в рецептурный список могут быть включены чеснок, сладкий перец, орехи, различные приправы, редко – сахар, уксус. Аджика по-грузински на зиму может быть приготовлена из свежих или сушеных ингредиентов. Обычно она делается без термической обработки, иногда подсушивается в духовом шкафу. От состава приправы и способа приготовления зависят условия ее хранения, но срок годности у нее всегда большой, не менее года. Она используется для приготовления различных блюд и никогда не бывает на кухне лишней. Если в вашей семье есть любители острых кушаний, вам точно стоит заготовить впрок грузинскую аджику.
Содержание
Особенности приготовления
О некоторых особенностях приготовления аджики по-грузински на зиму уже было сказано во вступлении, но существуют и другие важные моменты, о которых стоит узнать перед началом приготовления этой приправы.
- Для аджики требуется обработать значительное количество острого перца и чеснока. Эти ингредиенты небезобидны. Они могут серьезно обжечь кожу. Работать с ними можно только в перчатках. Попадая в дыхательные пути, перец может вызывать кашель. При работе с ним не помешает защитить органы дыхания респиратором или марлевой повязкой. После процесса приготовления тщательно вымойте руки с мылом, до этого не дотрагивайтесь ими до лица, особенно до глаз.
- Сухую грузинскую аджику готовят из подвяленного или даже высохшего перца. Для этого стручки подвешивают за плодоножки в теплом и хорошо проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
- Наиболее жгучим вкусом обладают семена перца и его перегородки. Для получения аджики с более мягким вкусом перец перед использованием очищают от семян. Для получения сильно острой приправы перец перерабатывают вместе с семенами.
- Если вы хотите сделать аджику, идентичную традиционной грузинской, откажитесь от использования кухонных гаджетов, а мелко порежьте ингредиенты и разотрите их в ступке. Если аутентичность вам не важна, можете измельчать продукты с помощью блендера, кофемолки, мясорубки, ручного пресса для чеснока.
- Для сухой аджики банки достаточно вымыть и обсушить. Для аджики из сырых овощей и свежей зелени банки необходимо простерилизовать, крышки прокипятить. Закрывать аджику желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность, но при хранении приправы в холодильнике можно обойтись капроновыми.
Настоящая грузинская аджика – крайне острая и соленая приправа, использовать ее нужно с осторожностью, чтобы она подчеркивала, а не перебивала вкус готовых блюд. Людям с язвенными заболеваниями желудочно-кишечного тракта эта пикантная пряность противопоказана.
Сроки и условия хранения
Естественно, многих интересует, как долго сохраняется аджика. Так, зеленая обычно держится не более 2 недель – именно за это время ее и нудно употребить. При этом хранить ее следует исключительно в холодильнике, в обычной комнатной температуре она быстро испортится.
Обычная жгучая аджика за счет своего острого состава может храниться без каких-либо проблем все в том же холодильнике и без специальной закатки. Причем срок ее годности довольно длительный – она спокойно может пережить и зиму.
Если же вы хотите усилить эффект, можете предварительно простерилизовать баночки, куда будете раскладывать продукт. Тогда он будет храниться существенно дольше – ею можно будет наслаждаться и через год-два. Но послу вскрытия банки надо будет использовать ее побыстрее.
Аджика, особенно грузинская, легко становится украшением стола. С ее помощью можно сделать практически любое блюдо оригинальным и с остринкой. Готовить ее несложно, при этом результат, который окажется у вас на столе, обязательно порадует.
Аджика по-грузински с чесноком и грецкими орехами
Состав (на 0,7–0,8 л):
- острый стручковый перец – 0,5 кг;
- ядра грецких орехов – 100 г;
- чеснок – 0,4 кг;
- свежая кинза – 0,2 кг;
- свежая петрушка – 0,2 кг;
- хмели-сунели – 50 г;
- семена кориандра – 20–25 г;
- соль – 60 г.
Способ приготовления:
- Перец и свежую зелень помойте, положите на чистую ткань, дождитесь, когда они полностью высохнут.
- Очистите чеснок.
- Ядра грецких орехов подсушите на сковороде (без масла).
- У перцев срежьте плодоножки. Если хотите получить не слишком острую приправу, разрежьте стручки пополам, извлеките семена.
- Все подготовленные ингредиенты проверните через мясорубку или, мелко порезав, перетрите в ступке вместе с солью.
- Кориандр измельчите с помощью мельницы для перца или кофемолки, добавьте к остальным ингредиентам.
- Всыпьте в овощную массу хмели-сунели и соль, если вы ее еще не добавляли.
- Размешивайте приправу до тех пор, пока соль не растворится полностью.
- Простерилизуйте банки небольшого объема, наполните их аджикой, плотно закройте и уберите на хранение в холодильник.
Цвет аджики будет зависеть от того, какого цвета перец вы для нее использовали, но не стоит ожидать, что она будет яркого красного цвета: зелень и приправы не позволят ей остаться такой.
Грузинская аджика с грецким орехом и острым перцем
Аджика с грецкими орехами подразумевает и альтернативный рецепт – грузинский. Для нее потребуются:
Грузинская аджика готовится следующим образом. Для начала грецкие орехи обсушивают на сковороде, что позволяет избавиться от излишков шелухи. Далее очистите чеснок – чтобы процесс шел побыстрее, советуют выбирать головки покрупнее. После орехи и чеснок вместе с кориандром пропустите через мясорубку – используйте мелкую сеточку.
Дальше повторить операцию надо и с перцем (не забудьте плоды предварительно вымыть и обсушить). Семена опять-таки можно оставить, если хочется получить более жгучий вариант. Если перец дает слишком много сока, его сливают.
Соедините компоненты вместе и снова пропустите через пресс, чтобы получить однородную консистенцию продукта. Посолите соус и вмешайте в него мелко нарубленную зелень. Оставьте аджику настояться дня на 3, а после разложите по банкам и накройте крышками.
Сухая аджика по-грузински
Состав (на 0,5–0,7 л):
- острый стручковый перец – 0,7 кг;
- хмели-сунели – 75 г;
- кориандр – 75 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Перец помойте. Когда он высохнет, нанижите на леску (за плодоножки) и подвесьте в сухом, но хорошо проветриваемом помещении на 2 дня.
- Снимите перцы, отрежьте у них плодоножки.
- Перец вместе с семенами пропустите через мясорубку или измельчите с помощью блендера, кофемолки.
- Семена кориандра всыпьте в ступку, добавьте к ним соль, разотрите.
- Соедините молотый перец, соль с кориандром, хмели-сунели. Тщательно перемешайте.
Остается пересыпать приправу в чистую сухую банку и убрать на хранение в защищенное от света и влаги место. Как много получится приправы, будет зависеть от того, насколько сочным окажется перец и при какой температуре он будет сохнуть.
Зеленая аджика
Состав (на 0,5 л):
- зеленый стручковый перец (острый) – 0,2 кг;
- чеснок – 0,2 кг;
- зелень сельдерея – 0,2 кг;
- кинза – 150 г;
- петрушка – 100 г;
- ядра грецких орехов – 50 г;
- соль – 40 г;
- мята – 2–3 веточки;
- черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Овощи и зелень помойте, обсушите, измельчите с помощью мясорубки.
- Орехи поджарьте на сухой сковороде, разомните в ступке.
- Соедините ингредиенты, добавив к ним перец и соль.
- Перемешайте до растворения соли.
- Переложите в простерилизованную банку, плотно ее закрутите.
Хранить приготовленную по данному рецепту грузинскую приправу можно только в холодильнике.
Аджика по-грузински с добавлением болгарского перца
Состав (на 0,5 л):
- острый стручковый перец – 0,25 кг;
- сладкий перец – 0,25 кг;
- свежий базилик – 100 г;
- свежая кинза – 100 г;
- чеснок – 0,3 кг;
- сушеный базилик – 20 г;
- молотый кориандр – 40 г;
- соль – 100 г.
Способ приготовления:
- Перцы очистите от семян, измельчите с помощью мясорубки или блендера.
- Тем же способом измельчите зелень и чеснок.
- Смешайте перечное пюре с чесночной массой и зеленью, всыпьте к ним сушеный базилик, молотый кориандр и соль.
- Хорошо перемешайте и выложите на противень.
- Поместите противень в духовку. Не закрывая ее или включив конвекцию, оставьте аджику подсушиваться при температуре 50–70 градусов в течение 1,5–2 часов. Если ваша духовка не поддерживает нужной температуры, подсушивайте аджику в течение 6–8 часов в помещении кухни.
- Переложите аджику в подготовленные банки, укупорьте их.
Хранить приготовленную по данному рецепту приправу следует в прохладном месте, в идеале – в холодильнике.
Аджика по-грузински – острая и пряная приправа, которая делается из перца и душистых трав, часто с добавлением чеснока, орехов, кориандра и других ингредиентов. Обязательным компонентом является соль. В Грузии аджику заготавливают на зиму в большом количестве. Сделать это могут и наши соотечественницы, неравнодушные к кавказской кухне.