Цезарский гриб (Мухомор цезаря)

3 / 5 ( 4 голоса )

Царский гриб — съедобный плод семейства Мухоморов. Хотя представителей этой когорты лесных плодов употреблять в пищу нельзя, данный вид наделён полезными свойствами, а также особенным вкусом. Он украшал столы и на античных пирах, и в наше время весьма почитаем в кулинарии.

Характеристика и описание гриба

Мухомор Цезаря наряду с бледной поганкой относится к семейству Аманитовых, роду Мухомор. Латинское название — Amanita caesarea. Русские синонимы: цезарский гриб, цезарев гриб, императорский гриб, кесарев гриб, яичный гриб, гриб яичник, яйцегриб. Имя произошло от титула древнеримских правителей.

Шляпка мухомора — 7–20 см в диаметре, полушаровидной формы, со временем выпуклая или плоская, край бороздчатый. Цвет кожицы — оранжево-золотистый или ярко-пурпурный. На шляпке иногда бывают частички покрывала — плоские крупные чешуйки. На ощупь она сухая.

Гименофор (тело под шляпкой) пластинчатый. Перепонки золотисто-канареечного цвета, широкие и частые в средине, с чуть бахромчатыми краями. Споровый порошок белесый.

Мякоть светло-желтая, на срезе тон не меняется, характерного запаха и вкуса она не имеет. Перезревший гриб отдает сероводородом.

Ножка — 8–12 см длиной, диаметром 2–3 см, оранжево-желтая, с гладкой поверхностью и клубневидным основанием. Имеет остатки покрывала в виде нисходящего широкого желобчатого кольца такой же окраски. Мешковидная вольва шириной до 6 см, толщиной — 4–5 см, с желтоватым или апельсиновым оттенком.

Гриб включен в Красную книгу Украины и Германии.

Немного истории

Впервые вид был описан в 1772 году итальянско-австрийским естествоиспытателем Джованни Антонио Скополи.

Время и место плодоношения в природе

Съедобный мухомор — вид с широкой географией распространения, но больше любит регионы с умеренным климатом. Предпочитает кислую почву, лиственные леса с дубами, березами, соснами, орешником, хорошо освещенные места. На постсоветском пространстве произрастает в борах Карпат и Крыма, на Кавказе, Дальнем Востоке. Находят этот плод в Америке, Евразии, даже в тропических лесах Африки, собирают в Италии, Германии, Франции, Испании. В странах Европы гриб высоко ценят повара и врачи-диетологи. Его едят афонские монахи.

Сезон роста, плодоношения и сбора — с июля до октября и даже ноября.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Выращивание цезарского гриба дома или на приусадебном участке не получило особого распространения из-за технологической сложности процесса. Для этого необходимо создать ему специфические условия, приближенные к тем, в которых он живет в естественной среде. Причем для получения первого урожая может потребоваться не один год. Официальных сведений о выращивании этого вида пока нет. Методические описания процесса культивирования в публичном доступе отсутствуют. Однако некоторые энтузиасты пробуют этим заниматься и предлагают следующий способ.

Для создания необходимой среды нужно иметь на участке подходящие деревья, с корнями которых грибы образуют симбиоз. Как выращивать яичный гриб на дачном участке:

1. Перемолотые плоды посадить неглубоко под деревьями.
2. Кусочки мухоморов разбросать рядом, закрыть листвой, периодически поливать.
3. Приготовить посадочный материал: принесенные из лесу экземпляры покрошить в емкость, залить дождевой водой.
4. Выдержать субстрат 2 дня при температуре немного выше 20 °C. Затем смесь вылить на место посадки.
5. Постоянно увлажнять делянку.

Ложные двойники

Яичный гриб отличается рядом особенностей от своих несъедобных сородичей, и главное — от ядовитого соперника, красного мухомора. На фото видно, как они могут выглядеть. Основные различия опасного двойника и благородного гриба представлены в таблице ниже.

Отличия
Вид	Шляпка	Цвет ножки и пластинок	Вольва
Цезарский гриб	Традиционно гладкая, нет остатков покрывала	Золотисто-желтый	Свободная, с широкой мешковидной формой, яйцеобразная
Красный мухомор	Покрыта бородавками белого цвета	Белый	Приросшая в виде кольцевидных остатков у основания ножки

Важно! В зачаточной стадии (фазе «яйца») съедобный плод похож на смертельно ядовитый мухомор — бледную поганку. Разницу можно обнаружить лишь на срезе шляпки: у кесарева гриба она желтая, тепло-шафрановая, у поганки — холодно-белая.

Есть определенная схожесть и с поплавком шафрановым, однако у этого вида белые пластинки и ножка.

Категория вкусовых качеств, польза и возможный вред

По своей пищевой ценности и съедобности гриб относится к первой категории, обладает замечательным вкусом.

Положительные и отрицательные свойства Amanita caesarea достаточно хорошо изучены. В нем отсутствуют ядовитые вещества, поэтому нанести существенный ущерб организму он не может. Но установлен полезный эффект от его употребления.

Прежде всего съедобный мухомор низкокалориен — около 20 ккал, то есть является диетическим продуктом. Углеводы и жиры в нем присутствуют в минимальном количестве, но много белка. А также содержатся активнодействующие кислоты: фумаровая, янтарная, аскорбиновая, лимонная, яблочная, альфа-кетоглутаровая. Не обделен плод и витаминами — А, РР, D и группы В; микроэлементами — железом, марганцем, натрием, калием, селеном и другими.

Лечебные свойства и противопоказания

Доказано, что при систематическом употреблении Цезарев гриб оказывает положительное действие на работу сердца и нервной системы, повышает иммунитет, улучшает метаболизм и процессы кроветворения, проявляет антиоксидантные и противовоспалительные свойства. В нем обнаружено соединение, угнетающее сенную палочку и стафилококковую инфекцию. Из съедобного мухомора добывают эргостерол, используемый для производства витаминов.

Альтернативная медицина применяет вытяжку из него для исцеления от онкологических болезней и советует принимать в пищу для профилактики злокачественных новообразований. Гриб уменьшает проявления атеросклероза. А настойка из него зарекомендовала себя в борьбе с артрозом и ревматизмом — ею растирают суставы.

К противопоказаниям его употребления относится аллергия, подагра и мочекаменная болезнь.

Полезные свойства и вред

В отличие от ядовитого «собрата» царский гриб не только съедобный, но и полезный. В его составе гармонично сочетаются минеральные вещества и органические кислоты, поэтому его часто называют кладезем витаминов.

Мухомор Цезаря зарекомендовал себя как сильный природный антибиотик, предупреждающий возникновение вирусных и инфекционных заболеваний. Среди минеральных элементов, которые входят в его состав, выделяют кальций, калий, натрий, селен, марганец, железо.

Употребление царского гриба в пищу имеет ограничения: его не рекомендуют есть людям с мочекаменной болезнью и подагрой. Это может спровоцировать нарушение обмена веществ, судороги и др.

С осторожностью продукт нужно употреблять аллергикам.

Место произрастания

Мухомор Цезаря растет на территории многих государств с разнообразными климатическими условиями. Часто его встречают в лесах Крыма, Сочи, в Приморском, Дальневосточном краях, на Кавказе, во многих европейских странах. Нет его только в Австралии.

Гриб произрастает не только в регионах с умеренным климатом. В Краснодарском крае, который по распространению этого вида в лесах сравнивают с Приморьем, он также встречается довольно часто.

Период активного плодоношения мухомора Цезаря приходится на июль – середину октября, в зависимости от климатических особенностей региона.

Царский гриб часто можно увидеть в дубовых, буковых и хвойных лесах. Съедобный мухомор растет в теплых и сухих, хорошо освещенных местах с песчаной или кислой почвой. Грибники заметили, что он плодоносит, если на протяжении 2-3 недель в период его появления погода была стабильно теплой (с температурой не ниже 20°C).

Способы приготовления блюд

Из мухомора Цезаря готовят разнообразные блюда и приготавливают заготовки впрок. Его можно делать в жареном виде, замариновывать, закатывать, засолить, приготавливать в консервированном виде, отваривать и многое другое. Сырые плоды можно сохранять в холодильнике 2–3 дня. При консервировании они используются в пищу на протяжении полутора лет. Заморозка позволяет употреблять их до 12 месяцев. Сухие грибы могут храниться 2 года.

Первичная обработка гриба яичника

При отборе плодов для кулинарной переработки прежде всего обращают внимание на их вид. Наиболее качественны экземпляры с целой шляпкой без изъянов и пятен, окрашенной в ярко-красный или оранжево-золотистый цвет. Старые плодовые тела использовать не стоит.

Перед готовкой при необходимости их надо сначала чистить от мусора, грунта, а затем снять кожицу. Индивидуальная особенность вида в том, что его нежелательно долго вымачивать — это может ухудшить вкусовые свойства. Он сам по себе достаточно чистоплотный, грязным практически не бывает, и черви в нем не заводятся. Поэтому достаточно слегка промыть.

Варка

Яичный гриб, подобно многим другим видам, отваривается на протяжении 20 минут. Но можно обойтись и без этой процедуры, поскольку плод благородный и токсинов в себе не содержит. Однако некоторые ее выполняют с целью максимальной предосторожности, а также для придания грибам большей мягкости в определенных блюдах (например, тушеных). Причем более длительной термической обработке подлежат ножки как часть с более жесткой мякотью. Их чаще используют для соусов к мясным блюдам, супов и овощных рагу. А шляпки жарят и тушат. Молодым экземплярам для отварки достаточно 10 мин, а зрелым требуется 15–20 мин. Совсем юные с неразорванной вольвой можно использовать в салатах даже сырыми.

Важно! Как и каждый сорт грибов, в том числе самый высококачественный, употреблять съедобный мухомор в пищу в большом количестве нельзя. Это продукт тяжелоусваиваемый.

Маринование

Обработанные таким способом плоды, благодаря их специфическим вкусовым особенностям, хорошо сочетаются с картофельным пюре, используются в разных салатах.

В приготовлении используются следующие ингредиенты:

Как правильно мариновать:

1. Плоды промыть, отварить 20 мин.
2. Сделать маринад. Вскипятить воду, добавить в нее уксус, сахар и соль. Вновь довести до кипения.
3. Отваренные мухоморы высыпать в маринад и держать на огне 3–5 мин.
4. На дно стерилизованных банок положить специи — лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец-горошек.
5. Наполнить емкости продуктом и герметично укупорить крышками.

Заморозка

Она считается самым полезным способом хранения лесных плодов. И блюда из них можно приготовить те же самые, что и со свежими. А если грибы предварительно были отварены, то время на создание блюд значительно сокращается.

Замораживать сырой царский гриб нужно так:

1. Очистить плоды, снять с ножек землю.
2. При необходимости слегка сполоснуть их, затем обязательно высушить, иначе они могут слипнуться.
3. Порезать на кусочки, поделить на порции и сложить в пакеты.
4. Положить продукт в морозилку.

Заморозка вареных грибов:

1. Почистить, слегка промыть мухоморы, порезать их.
2. В кипящую воду поместить плоды. Они должны вариться минут 5.
3. Положить на дуршлаг, дождаться, пока остынут.
4. Разделить на порции, разложить в пакеты.
5. Отправить в холодильную камеру.

СОВЕТ

Не держите замороженные грибы возле рыбы или мяса — они впитают их запах.

Перед варкой полуфабрикат оттаивают поэтапно. Из морозилки выкладывают на нижнюю полку холодильника, затем держат при комнатной температуре. Это сохранит аромат и свежесть продукта.

Жарка со сметаной

При таком способе готовки блюдо получается нежным, со сливочным привкусом. Картофельное пюре гармонично дополнит общее впечатление. Рецепт рассчитан на 3-4 порции.

Ингредиенты:

• плоды — 300 г;
• лук — 150 г;
• сметана — 3 ст. л.;
• масло растительное — 1 ст. л.;
• перец — по желанию;
• соль — по вкусу.

Приготовление пошагово:

1. Обжарить лук на постном масле.
2. Положить на сковороду грибы.
3. Посыпать солью и перцем.
4. Жарить на протяжении 10–15 мин.
5. Полить сметаной.
6. Тушить 5 мин.

Засолка

В таком кулинарном варианте мухоморы получаются ароматными и вкусными, имеют хрустящую консистенцию. Пикантный оттенок добавляют тимьян, укроп и чеснок, а хрусткость сохраняется благодаря листьям смородины, вишни и хрена.

Для соленья понадобятся:

Как должен происходить посол:

1. Очищенные плоды порезать на кусочки. Маленькие оставляются целыми.
2. Промыть укроп и листья.
3. Посудину обдать кипятком, дать высохнуть.
4. На дно укладываются листья хрена, поверх — слой грибов, они засыпаются солью, укропом, тимьяном, чесноком, закрываются листьями.
5. Повторять укладку, пока не будут использованы все ингредиенты.
6. Положить сверху деревянный кружок либо плоскую тарелку. Крышка должна выниматься свободно.
7. Накрыть тканью из натурального материала (можно марлей, полотняной салфеткой), сверху придавить прессом.
8. Поставить и хранить емкость с засолом нужно в прохладном месте. Ежедневно промывать ткань и круг.

Продукт будет готов через 7 суток.

Рецепт грибного супа

Он обладает прекрасным многогранным вкусом и насыщенным ароматом. Сваривать суп довольно легко, это блюдо удивит даже изысканного гурмана.

Ингредиенты:

• сушеный царский гриб — 150 г;
• картофель — 3 штуки;
• лук — 1 головка;
• морковь — 2 штуки;
• лапша — 100 г;
• масло сливочное — 50 г;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по желанию;
• сметана — по вкусу.

Процесс:

1. Довести до кипения 1 литр воды. Высыпать в кастрюлю плоды, периодически снимать пену.
2. Мелко посечь лук и натереть морковку. Разогреть на сковороде масло, положить эти ингредиенты и обжарить их 10 мин до мягкого состояния.
3. Прокипевшие грибы добавить к овощам, уменьшить пламя и 10 мин томить.
4. Нарезать кубиками картошку. Долить в бульон горячую воду (половину его объема), отправить туда картофель и варить 10 мин.
5. Отправить в кастрюлю мухоморы, овощи и лапшу и держать на огне еще 10 мин. Соль и перец добавить по вкусу. Подавая на стол, положить в блюдо сметану.

Сушка

Это наиболее простой способ и одновременно лучший заготовки гриба яичника. Благодаря концентрации питательных веществ блюда, приготовленные из него, очень ароматны. Желательно собрать плоды в теплую, не сырую погоду — они будут чище. Перед процессом их нельзя мыть, только при необходимости снять мусор. Большие экземпляры порезать на кусочки.

Затем съедобные мухоморы одеть на прочную нить и сушить в проветриваемом помещении, защитить от солнечных лучей. На скорость высушивания влияет температура воздуха. В банки для хранения можно закладывать только полностью избавленный от влаги продукт — твердые грибы, — так как сырые будут покрываться плесенью.

Обработанные таким способом плоды надо держать в холодильнике, тогда они сберегут первоначальные свойства на полгода-год.

Консервирование на зиму в банки

Этот классический вариант обработки дает возможность насладиться вкусом лесного плода в нехарактерное для него время года. Он является хорошей закуской и сочетается с самыми разными блюдами и гарнирами.

Для консервации нужно взять:

• цезарских грибов — 1 кг;
• лука репчатого — 100 г;
• масла постного — 350 г;
• соли — 15 г;
• кислоты лимонной — 3 г;
• перца черного и душистого — по 10 шт. каждого;
• лавра — 3 листа.

Приготовление:

1. Плоды обработать, крупные порезать на маленькие кусочки.
2. Отварить с добавлением лимонной кислоты (3 г) и соли (15 г) в литре воды.
3. Затем слить жидкость, присоединить к грибам постное (можно сливочное) масло, посеченный лук, перец, соль, лавровые листики и тушить.
4. Спустя 40 мин все разложить по банкам.
5. Прокипятить крышки, герметично укупорить посуду, стерилизовать ее 2 часа. Повторно — через 2 суток в течение 40 мин.

Яичный гриб с картошкой в духовке

Предлагаемый рецепт даст возможность прочувствовать особый аромат знаменитого гриба. Для создания блюда используем:

• съедобные мухоморы — полкилограмма;
• картошку — 1 кг;
• муку — 1 ст. л.;
• лук репчатый — 1 крупный или 2 небольших;
• сметану — 400 г;
• перец черный молотый — по желанию;
• соль — по вкусу;
• масло растительное — 2 ст. л.

Процесс готовки:

1. Лук посечь кольцами-четвертинками.
2. Разогреть на сковороде масло и на умеренном огне тушить лук 2–3 мин.
3. Нарезать кубиками грибы. Добавить в лук и жарить еще 3–4 мин. Посыпать мукой (для густоты блюда), перемешать и, прогрев минуту, выключить.
4. Картофель посечь тонкими кольцами.
5. Соединить с плодами, полить сметаной, посыпать ее солью (2/3 ч. л.). Притрусить мелко нарезанным укропом, перемешать.
6. Смазать маслом форму для запекания и положить на нее заготовку. Добавить черного перца по вкусу.
7. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 мин., до появления бронзовой корочки.

Такая еда хорошо сочетается со свежими овощами.

Тушеный Цезарев гриб со сливками

Одно из самых вкусных блюд в палитре всех возможных со съедобным мухомором. Тушение придает ему мягкость и характерный сливочный оттенок.

Ингредиенты:

• плоды — полкилограмма;
• масло сливочное — 300 мл;
• лук репчатый — 3 головки;
• сливки — 300 мл.

Приготовление:

1. Снять с лука шелуху, помыть, посечь полукольцами.
2. Очищенные грибы нарезать кубиками, пожарить на масле до подрумянивания.
3. Лук добавить к мухоморам и продолжать процесс 10 мин. на слабом огне.
4. Влить половину объема сливок, посолить, томить еще 10 мин. помешивая.

В готовое блюдо при желании можно положить зелень укропа или петрушки.

Способы хранения

Для приготовления подходят молодые грибы

Как любые другие грибы, «царские» мухоморы хранят несколькими способами:

• холодильник: важно, чтобы грибы не соприкасались между собой. Для этого каждый из них нужно завернуть во влажную мягкую натуральную ткань, а затем поместить в общий бумажный пакет. Срок годности таких грибов – 3-5 дней;
• сушка: хранят в стеклянных или пластиковых банках с герметичными крышками. Этот метод помогает сохранять полезные свойства мухоморов в течение 6-12 месяцев;
• заморозка: предварительно их отваривают до готовности, затем раскладывают порционно по отдельным емкостям и помещают в морозильную камеру. Срок хранения составляет не более 4 месяцев.

Рецепты

Блюд из мухомора Цезаря существует масса. Для приготовления лучше использовать молодые экземпляры, только появившиеся из «яичной» оболочки. В них содержится максимальное количество питательных и полезных веществ, которое уменьшается по мере роста гриба.

С сыром

Для приготовления этого блюда рекомендуют использовать сыр сулугуни, который придаст ему особую пикантность.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• мухоморы Цезаря – 0,5 кг;
• масло сливочное (размягченное) – 60 г;
• сыр «сулугуни» – 150 г;
• перец черный по вкусу.

Приготовление этого блюда не займет много времени.

1. Разогреть духовку до 200°С.
2. Грибы чистим, моем, готовим к запеканию: аккуратно отделяем ножки от шляпок, крупные экземпляры режем на несколько частей.
3. На противень, застеленный промасленной пергаментной бумагой или кулинарной фольгой, одним слоем выкладываем подготовленные грибы и отправляем их в духовку на 10 минут.
4. Сулугуни измельчаем на крупной терке и смешиваем со сливочным маслом.
5. Спустя положенное время вынимаем грибы, перчим и равномерно выкладываем на них сырно-масляную массу.
6. Помещаем противень в духовку еще на 5 минут.
7. При подаче блюдо обильно посыпают зеленью: кинзой, петрушкой, укропом и т.д.

Если вы считаете, что сулугуни вам не достаточно, тогда дополнительно подсолите блюдо.

С беконом

Очень интересное сочетание получается, если соединить грибы с хрустящими полосками бекона. Дополняет композицию едва ощутимый запах чеснока, который придает блюду еще большей пикантности и возбуждает аппетит своим тонким ароматом.

Для приготовления понадобятся:

Это вкусное блюдо готовят в несколько этапов.

1. Грибы моем и обсушиваем на бумажном полотенце. Из каждого аккуратно выкручиваем ножку. Чтобы увеличить место для начинки, часть перепонок на шляпке удаляем ложкой.
2. В сковороду наливаем растительное масло и помещаем ее на средний огонь.
3. Лук нарезаем мелкими кубиками и высыпаем в сковороду.
4. Ножки измельчаем и вместе с раздавленным зубчиком чеснока помещаем в емкость.
5. Через 5 минут добавляем в сковороду сливки (сметану), по вкусу солим, перчим и, не накрывая крышкой, тушим до готовности.
6. Сыр мелко натираем, яйцо хорошо взбиваем со щепоткой соли.
7. Разогреваем духовку до 180°С, противень застилаем пергаментной бумагой, хорошо смазываем растопленным сливочным маслом.
8. В каждую шляпку выкладываем по 1 ч. л. начинки и заливаем 1 ч. л. взбитого яйца. Выравниваем поверхность ложкой и присыпаем небольшим количеством тертого сыра.
9. Каждую шляпку, наполненную начинкой, ставим на середину полоски бекона, концами которого укрываем гриб. Для надежности края слайса бекона закрепляют зубочистками.
10. Противень помещают в духовку на 15-20 минут.
11. Подают блюдо горячим, посыпая зеленью, с овощным салатом или другим гарниром.

Фруктово-грибной салат

Любителям блюд с необычным вкусом понравится сочетание грибов с фруктами. Этот салат не только вкусный, но и полезный. Для его приготовления нужны такие ингредиенты:

• молодые «царские грибы» – 200 г;
• сладкие яблоки – 2 шт.;
• твердый сыр – 200 г;
• мандарины – 2 шт.;
• красный болгарский перец – 1 шт.

Описание приготовления:

• грибы чистим, моем, отвариваем до готовности и остужаем;
• яблоки и сыр нарезаем кубиками среднего размера, болгарский перец – полукольцами;
• мандарины очищаем от перегородок (с каждой дольки снимаем белую пленку), крупно нарезаем;
• все ингредиенты смешиваем и заправляем соусом. Для его приготовления нужно взять по 1 ч. л. французской горчицы и яблочного сиропа и смешать с 1-2 ст. л. оливкового или рафинированного растительного масла;
• солим и перчим салат по желанию.

Лечебные свойства, отличные вкусовые качества и польза цезарских грибов делают их желанной добычей для любителей «тихой охоты». Перед тем как поместить гриб, напоминающий мухомор, в корзинку, внимательно его осмотрите.

Интересные факты

В Римской империи мухомор Цезаря именовали «boleti» и почитали высшим сортом грибов («fungorum princeps»). Этот вид плодов особенно прославил полководец Лукулл, великий гурман, чьи грандиозные пиры впечатляли современников и стали притчей во языцех. Считалось также, что императорский деликатес исцеляет раненых воинов.

В античной литературе содержится упоминание об этом изысканном продукте — в патетических «Сатирах» Ювенала Децима Юния. Он писал: «Бедным друзьям подают другие грибы, неважного сорта, болети — хозяину».

Сегодня научная номенклатура использует название «boletus» для обозначения рода Боровиков.

Широкое употребление кесаревого гриба обусловлено его особыми вкусовыми качествами и большим перечнем полезных свойств. Он также активно используется в диетологии, фармакологии, косметологии и народной медицине.