Выращивание и хранение трюфелей в домашних условиях

Что это?
Его происхождение долгое время оставалось загадкой, средневековые маги и алхимики приписывали ему колдовские свойства, а ученые считали трюфель «порождением подземных газов». Грибом его трудно назвать, так как его недостаточно просто найти под деревом, а за ним нужно охотится, как за живым существом ведь трюфели созревают под землей, на глубине до 30 сантиметров. Для поиска трюфелей люди используют специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.
Какое оно?
На вид они не такие уж и привлекательные: бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Имеет вкус гриба с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов. Трюфели делятся на несколько видов и отличаются по формам и вкусам: зимние считаются особенно вкусными, летние — более крупные по форме, так же белый и черный трюфеля. Едят их все, начиная от насекомых и млекопитающих, и заканчивая человеком. Настоящее признание Трюфеля как деликатеса пришло во времена Людовика XIV. На стол это блюдо подавалось с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами.
Где растет?
В дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, а также в Центральной Европе, на Близком Востоке, в Африке, в Австралии, и даже в Калифорнии. В отличие от распространенного заблуждения, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозе Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. В 1847 году Августе Россю засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.
Что в нем?
По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Издавна трюфеля считались мощнейшим афродизиаком, заставляющим гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Калорийность составляет всего — 24.0 ккал.
Как используют?
Они имеют очень сильный аромат, потому идеалны для блюд со слабым ароматом, так называемых блюд «пассивного вкуса». Трюфели могут быть в определенных видах сыра.
Как нетрадиционно используют?
Из белого трюфеля готовят некоторые косметические средства: крема, маски для волос, так как он богат протеинами и аминокислотами. В исламских странах полагают, что сок трюфелей является лекарством для глаз. А вот древние Римляне считали, что трюфель обладал способностью вселять в мужчину мужество, стойкость, уверенность, царственность. А женщинам рекомендовалось ложиться на блюда с трюфелями перед брачной ночью, ибо трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласкам.
Как выбирать?
Продают трюфели в дорогих гастрономических бутиках. Для каждого вида трюфеля есть свой сезон. Белый собирается с октября по январь, но есть еще черные трюфели – ценные из них растут с декабря по март, есть еще чисто зимние – попроще и недорогие, а уже с мая идут трюфели летние – черные и темно-желтые. Все они разительно отличаются по качеству и цене: если белый трюфель в сезон продается по 5–8 тысяч евро за килограмм, то черный практически никогда не берет планку в тысячу евро. Успокаивает только то, что для полного преображения блюда достаточно всего несколько грамм гриба.
Как готовить?
Его мелко режут («бреют» – кулинарный сленг) на разные блюда — мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Максимум это подержать их 5 минут в духовке.
Как кушать?
Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом.
Как хранить?
Трюфель долго не хранится, всего около 2-4 дней. Если надо сохранить продукт для особого случая, то лучше всего использовать герметичный контейнер. Но прежде гриб стоит очистить от налипших комков земли, а затем поместить в емкость и засыпать рисом, который пропитается грибным ароматом и одновременно не даст трюфелю высохнуть или загнить. Можно хранить трюфели также в оливковом масле или в спирте.

Чтобы урожай не пропал – сушка на зиму

«Пищей богов» именовали трюфель еще древние обитатели Апеннинского полуострова. Но у них была возможность находить это лакомство круглый год. Грибы, собранные в России, требуется съесть сразу или подготовить к длительному хранению, тем более, что волшебный аромат они способны сохранять годами.

Для сушки трюфель нарезают тонкими пластинами

Лучший способ обращения с трюфелями при их заготовке на зиму – это сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и при размачивании станет почти «как новенький». Важно соблюсти несколько условий:

  • при подготовке грибов к сушке их не надо мыть, иначе они напитаются водой и могут загнить;
  • толщина ломтиков не должна превышать 0,5 см;
  • чтобы ломтики не соприкасались и не прели, их можно нанизать на нитки или вязальные спицы;
  • при влажной погоде сушить грибы можно только в духовке, разложенными на противне тонким слоем;
  • хранить готовый продукт следует в хлопчатобумажных мешочках.

Совет. Чтобы сушащиеся грибы не привлекали мух, накройте ломтики сложенной вдвое марлей.

Перед использованием сушеный трюфель на 1-2 часа замачивают в воде

По мере необходимости сушеные трюфели в течение 1-2 часов размачивают в чистой воде, тщательно промывают от частиц почвы и готовят по задуманному рецепту. Их можно жарить, добавлять в гарниры, к пасте, в омлет, фаршировать ими птицу. Готовят их и как отдельное блюдо, например «Трюфеля в шампанском».

Пару кусочков можно положить в бутылку с растительным маслом, тогда любое блюдо на этом масле приобретет нежный грибной оттенок. А если сухие грибы измельчить на кофемолке, на их основе получится отменный соус.

Как можно сохранить жареные трюфели

Вкус и запах отлично сохраняются при жарке грибов на зиму. Такая обработка осуществляется в несколько шагов:

  1. 1. Особо тщательно промыть, лучше со щеткой, поскольку гриб был полностью скрыт в почве.
  2. Порезать кубиками и выложить на сухую сковороду. Спустя пару минут кусочки пустят сок. Их надо помешивать на медленном огне, а когда сок выпарится, добавить оливковое или топленое масло. Обжаривать 20 минут, в конце процесса присолить.
  3. Сразу переложить в горячие стерилизованные банки. Поверх грибов должен остаться слой масла не менее 1 см.
  4. Банки закатать и стерилизовать не менее часа.

Трюфели придадут любому блюду неповторимый пикантный вкус

Засолка трюфелей на зиму

Метод холодного засола трюфелей заключается в следующем: вымытые грибы укладывают сырыми в деревянную или эмалированную посуду, щедро пересыпая солью, и держат под гнетом в холодном месте, например в подвале.

Маринованные трюфели

При горячем засоле грибы отваривают в соленой воде, горячими перекладывают в стерилизованные банки и хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Совет. Для максимального сохранения вкуса трюфели отваривают в белом вине, а в банки добавляют оливковое масло.

Отваренные грибы можно переложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Самый простой вариант – заморозить их как есть, целиком, но это потребует больше места.

Царь грибов редок и дорог, поэтому нельзя дать пропасть ни одному кусочку дивного лакомства. Зато, насушив или по-иному заготовив его впрок, можно всю зиму чувствовать себя настоящим гурманом, устраивая себе и родным настоящий французский ресторан в собственном доме.

Пальпация

Для оценки гриба внутри без его разрезания эксперты прибегают к помощи пальцев. Гриб берут в руку и слегка надавливают на него пальцами. Нажимать следует весьма деликатно, чтобы ненароком не повредить гриб. На ощупь белый трюфель должен быть мягким. Если же он суховат, это означает, что гриб старый.

Где растут

В отличие от черных трюфелей белые невозможно вырастить в искусственной среде. Растут они только в естественных условиях под землей, а в их поиске участвуют специально обученные собаки или свиньи. Среди всех видов белые трюфели считаются наиболее ароматными. Цена за такой белый «самородок» может достигать до 2000 евро за килограмм.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *